#Let's Talk Craft Sessions: Матиас от Nevel за дивите ейлове

В настоящия епизод на нашата поредица, ще ви срещнем с Матиас от новаторската, еко-ориентирана пивоварна Nevel, Nijmegen, Холандия. Запознахме се с него още през 2018, когато пристигна лично за представянето на съвместно сварената Borderless Limets Wild Ale с Бял Щърк. Ето какво ни разказа той за уникалния начин на приготвянето на своите диви бири.

Как стана така, че да се захванеш с правене на крафт бира?

Започнах още в годините, когато следвах физика в университета. Състудент предложи да направим няколко варки и не му се наложи, да ме убеждава дълго. Винаги съм се интересувал от храна, вкусове, аромати...Както днес, така и по онова време се стремях да науча повече за въздействието на хранителните навици на човечеството върху околната среда. Така, че вниквайки в процеса на хранителното производство, ми беше много любопитно и от полза да изградя представите си.

Тези седмици си говорим с пивовари от Нидерландия – ще питам и теб: доста сте на тази малка площ, намира ли се място за всички ви?

Много сме, но все още има място. В крайна сметка, крафт пивоварните заемат едва 1-2% от пазара на бира. Дори да надминем 200%, пак ще сме 2-4% от пазар в сектора. Що се отнася до нас, ние варим бири, които значително се отличават от тези на повечето крафт пивоварни, защото сме фокусирани върху дивата мая - много различна технология от останалото пивоварство. Така, че в този ред на мисли, ние сме все още сравнително уникален производител.

Каква е вашата философия и идея в правенето на крафт бира? Очевидно е, че вашите продукти са доста отличителни. Считате ли се за пионери?

Да. Определено сме новатори, впускайки се в приготвянето на подобни стилове бира. Най-дълбоката идеология на Nevel, се състои в начина, по който се сдобиваме със съставки за своите бири. Всичко, което влагаме в производството идва директно от фермите. Няма посредници. Също така, винаги следим източниците ни да са еко-отговорни и да имат устойчиво производство. В този смисъл, се снабдяваме от изключително органично, биодинамично земеделие, пермакултура и агролесовъдство (природосъобразни методи на земеделие и градинарство, в полза на качеството на храната ни, на земята и обграждащите ни екосистеми; продуктивни земеделски системи, наподобяващи максимално естествените - бел. от нас).

Другото, много отличително, в нашия способ на правене на бира е дивата мая (тази мая няма нищо общо с използваната масово в производството мая от бирени дрожди – бел. от нас). Ние сами си отгледахме културата, която сега ползваме за приготвянето на всички наши бири. Почти както при отглеждането и захранването на квас при правенето на хляб, така и ние поддържаме жива нашата дива мая. Поради ползването на този вид мая, нашата технология за правене на бира е много по-дълга, озряването на бирите ни много по-бавно, но крайният продукт е изключително богат и вълнуващ за консуматора! Много от бирите ни отлежават в бурета в продължение на години.

Коя сред тях е твой фаворит и гордост?

Мнго трудно е да отговоря, защото се гордея с много от бирите ни. Ако все пак мога да сведа избора до няколко, то бих споменал – Dwaal или Meander. Те се случиха съвсем спонтанно, като пряко вдъхновение от самата природа. Не бях замислил нищо предварително или специално, но опитвайки плодове, билки, подправки – разхождайки се из градините, идеите се родиха от само себе си. Dwaal е истински бестселър! Хората много я харесват и й се наслаждават. Това е бира, която се пие и възприема лесно, имайки предвид спецификата на останалите в портфолиото ни. Meander е малко по-провокативна, но като цяло, много хора я обичат.

Струва ли ти се, че съществува съперничество в бранша, или има по-скоро сплотеност и приятелство?

Определено е приятелска общност. Работим заедно с много различни пивоварни, гостуващи и местни. Често се събираме, обсъждаме неща, обменяме опит. Обмисляме какво и как да направим по-добре, как да поделим разходи по производство или снабдяване със суровини, винаги е добре да имаш другари. Дори по отношение на продажбите не е добре да си сам на фронта.

Кой беше най-неприятният аспект на локдауна за пивоварната? Намерихте ли нещо позитивно в цялата ситуация?

Продажбите ни за барове и ресторанти се сринаха, паднаха до нулата, а износът просто прекрати – отаказаха ни вече заявените поръчки, никой не ни възложи нови...Това не беше никак приятно. Хубавата новина беше, че онлайн продажбите се увеличиха драстично. Беше въпрос на бърза реакция и креативност, за да се задържи бизнесът ни на повърхността. Направихме специални оферти, абонаменти за хората по домовете им и т.н.

Как мислиш, че ще се развива сега крафт секторът?

Почти не мога да дам прогноза. Засега, изглежа хората все още имат интерес към специалните бири. Наблюдавам също, че ресторантите от висок клас, които предлагат наши бири, се развиват много добре...поне на този етап.

Да питам ли въобще за фестивалите в Нидерландия тази година?

Няма да ги има. Но аз и не страдам от факта. За пивоварна от нашия клас те не са съществени. Участието във бирени фестове, не носи нови почитатели (поне не голям брой) за нашите бири, т.к. повечето посетители отиват на такива, за да пият, а не да дегустират. За нас присъствието ни на такива събития е по-скоро загуба на средства.

Има ли нови проекти пред вас, въпреки меко казано странната година?

Все още сме силни в биропроизводството. Това, че онлайн продажбите ни скочиха, ни наложи да се съсредоточим върху правенето на лимитирани серии отлежали бири, сложни и много наситени. Например, направихме микс от дюлев сайдер с бира, която съдържа лайка. Друга любопитна рецепта се получи и при смес на праскова и розмарин. Изобщо, подобни експерименти биха били немислими при нормални обстоятелства, т.к. нашият капацитет и интензитет са в по-висока скала.

Приготвянето на малки, ексклузивни варки, ни даде възможност да се забавляваме много.

Някоя бира да те е впечатлила много напоследък?

Много ми допадна колаборацията Deutsche Angst на Butcher‘s Tears и Gänstaller – силно охмелен пилзнер. Друга, която ми хареса L'Illuminé (Perzik, Nectarine) на Antidoot.