В миналото (говорим за два века назад), преди хладилника и замразяването, преди индустриализацията на лагернитре дрожди от г-н Макс Рийс през 1870г, нашите предци са правили бира, използвайки диви дрожди директно от майката природа.
Те са усъвършенствали своето ноу-хау през поколенията, с течение на времето и на прктика с чист късмет. Бирените стилове по това време, приготвяни по тази технология са се свеждали основно до кисели. Главните виновници за постигането на този вид пиво са бактериите: Lactobacillus, Pediococcus и Brettanomyces, които имат силата да превърнат всяка прясна и утоляваща жаждата бира в "оцет".
През последните десетилетия, Индийски светъл ейл (IPA), а наскоро и Ню Инглънд IPA станаха звездите в предпочитанията на почитателите на крафта. Те са силно охмелени, ароматни, сочни бири и доставят удоволствие при консумация.
Но след 2014г се оказа, че набиращият скорост в търсене и производство стил е в секцията кисел/див ейл. Демонстрациите и лекции за метода на производство на този стил е в проценти по-висок, дори от тези за новите щамове хмел. Интересът към киселите стилове наистина ескалира.
Големите фигури в производството на този стил бира са Cantillon, Boon и 3 Fonteinen - белгийски пивоварни, специализирани в приготвяне на Гьоз и Ламбик. Те дори имат собствен сертификат за Защитено наименование за произход, а бирите им се внасят контрабандно в САЩ (където поназнайват туй-онуй за бирата) с огромна маркировка.
Та, защо тези тръпчиви, резливи и забравени стилове бира с вкус на кожа, мръсно пране или конюшня са толкова желани и търсени?
Причините са много: те са антипод на макробирата, а приготвянето им отнема време. Оборудването им датира от края на 19-ти век с истинските си медни чайници, охлаждащи съдове „koelship“ и ферментирането им в бурета - превръщайки целия процес на варене в изкуство. Но също така и мощният набор от вкусове, които могат да се извлекат при отлежаването на тези бири в бъчви е толкова необятен. Магията е в използване на плодове и билки при ферментацията, и овладяването на смесването на по-млади и по-стари бири. Това са така наречените спонтанно ферментирали бири, чиято технология на производство е по-близка до тази на виното, отколкото до начина на приготвяне на бира.
Много познавачи и почитатели на бирата споделят, че консумирането на кисели бири или диви ейлове е придобит вкус, вкус който се възпитава с времето, и може би е така. Кой би се наслаждавал на вкисната напитка?! Така ли е наистина обаче или може би е любов от първа глътка? Всяко небце решава само за себе си.
В България пионерите в стила са Бял Щърк Бирена Компания - първите, които произвеждат див ейл в стил Крийк, съвместно със сръбската пивоварна Kabinet през 2016 г. Следва техният Borderless (бленд с Тепаче - пробиотична ананасова напитка), сварена в сътрудничество с Nevel Artisan Ales през 2018 г. Тяхното последно издание в този стил е 25-месечен Ламбик, наречен Timeless, който има вкус на праскови и мента. Необичайното при всички тези бири от Бял Щърк е използването на културата лимец за основа. Оттогава, все повече пивоварни в Централна и Източна Европа разработват свои проекти за производство на кисела бира. Сред тях са доказани брандове като Mad Scientist (и техния проект „MadX“), Monyo (и проекта им „унгарски терор“), Horizont Brewing, базирани в Будапеща.
Ние лично си падаме по фините и елегантни диви ейлове от Nevel Artisan Ales, които са привели производството си, възможно най-близо до органичното, търсят и влагат специални съставки набавени от дивата природа в своите варки. Някои от техните бири се доближават до качеството на шампанското - сухи и киселинни, без чудати вкусове.
А за онези, които обичат киселата бира да е по-сладка, плодовите ейлове на Lindemans, в нашия онлайн магазин, биха били точния избор.
Перспективите пред тези толкова специални бири, на практика са необятни и вярваме, че интересът към тях ще набира все по-голяма скорост.
И да не пропуснем, да споменем - те са перфектен заместител на бялото вино, шампанско и розе, комбинират се страхотно с храна и биха придали класа и отличителност на всяка трапеза.
Наздраве!
от ПИВОТЕКА
