Звучи ни почти нереално, но през последните две десетилетия бирата се нарежда на една и съща плоскост заедно с виното и коктейлите, та дори ги конкурира, що се отнася до съчетаването на храната с напитки.
Времената, когато славата на масово произвеждания и познат на всички ни лагер се възприемаше като неразделен спътник на пицата или комбо меню бургер с картофки, отдавна отминаха.
Днес, притегателната към разнообразието от класически, традиционни и появата на нови, радикални бирени стилове, променя драстично картината и смисъла на съчетаването на храна и бира. Може да се каже, че това е дори изкуство. Не случайно шеф готвачи в ресторанти от висок клас, с новаторско и прогресивно мислене, бързо откриват тясната връзка между приготвянето на добра храна и сервирането й с подходяща бира.
Има не малко примери, за които се сещаме - пивоварни, чийто създаване е дело на шеф готвачи.
Абсолютен пример в това отношение е Two Chefs Brewery в Амстердам, които след успешното развитие на пивоварната си, логично се сдобиват и със собствен гурме ресторант наречен Bar Alt.
Световно прославеният ресторант NOMA, от друга страна, има изградена толкова тясна връзка с датския мастодонт на крафт бирата – Mikkeller, че дори правят няколко съвместните бирени разработки с него и кръщават една от тях на сомелиера Pontus, който е работил в ресторанта. Друг бивш член на семейството на тази верига и по – точно шеф готвачът на Noma’s René Redzepi, Мат Орландо изгражда собствена пивоварна, в съседство на самостоятелното си начинание – ресторант Amass, нарича я Broaden & Build и инсталира система за наливна бира от 22 крана.
Една от пивоварните, чиито бири може да откриете и при нас – Oproer, стартира дейността си като печелещ овации на журита и почитатели малък веган брю пъб в Утрехт, Нидерландия. След време, успяват да разширят капацитета си до по-голяма, независима пивоварна, но ресторантът винаги остава зеницата на окото им.
„Варенето на бира е творчески процес, през който се научаваш как да трансформираш вкусовете напълно.“ Мат Орландо, основател и шеф готвач на ресторант Amass и собственик на пивоварна Broaden & Build в Копенхаген, Дания.
Ако погледнем към родната сцена на съвместяването на крафт бира с храна - дори и у нас се откроява такава тенденция – ресторантите все по-често окуражават консумацията на такава, заедно с предлаганата от тях храна.
Ресторант Aubergine, София смело проправи пътеката на крафт бирата при комбиниране с храна като подслони и прибави към менюто си обширна листа от бълграски крафт бири и се постара да разработи конкретни предложения за комбиниране на всяко едно от предлаганите ястия с подходящ стил бира. Логично, имайки предвид тясната връзка между творенето на рецепти за храна и такива за бира, ресторантът представи свой Hallertauer Blanc Dry Hopped пилзнер за отбелязване на третата си годишнина.
Има все повече примери за това как със своето огромно разнообразие от вкусове, бирата се превръща във все по-силна притегателна за ресторантите в страната ни и във все по-интригуваща тема на масата.
Ние пък, си помислихме, че няма да е излишно, даже напротив – доста полезно, да сложим тук един кратък „наръчник“, за да улесним онези от вас, които обичат да консумират бирата си с храна (или обратното) или за онези моменти, когато вечеряте навън, а сервитьорът нетърпеливо очаква поръчката ви.
Да започнем с най-разпознаваемия бирен стил – лагер и пилзнер...Без да се усетим, веднага си помислихме за фаст фууд – от пица до бургер или хот дог, пържени картофки..лесно наистина, но това е само първосигнална асоциация. Лагерите всъщност имат по-широк спектър на приложение. Приемете ги като бяло платно. Тези бири имат качеството да утоляват жаждата, но не само, те помагат на вкусовите ни рецептори да балансират възприятията си като в същото време лесно прокарват консумираната храна. Идеални са за съвместяване с мезе, салати, ястия с пилешко или миди. Общо казано - лека храна с лека бира. Дотук е ясно, но нали се сещаме и за многообразието от по-силни и малцови лагери, и пилзнери – за тях препоръчваме да акомпанират на грилован стек! Немските пилзнери вървят с всички видове наденички разбира се, но защо не ги пробвате и с пирожка за разнообразие?! Бок бирата пък, която е пряк потомък на лагера, се комбинира най-добре със свински пържоли, печени картофи или гриловани зеленчуци - точно така си представяме есенното меню.
Традиционните белгийски бири, се открояват със силен малцов вкус, който може да варира от карамел до препечен малц и поради допълнителната им ферментация след бутилирането, те предлагат повече наситеност на фенолни и пикантни нотки идващи от работата на дрождите. Белгийският блонд е направо благодат, ако в чинията ви има фиш енд чипс или дори японска темпура. Трипълът от същата група, пък подхожда невероятно добре на печена пуйка. Без да сбъркате, може да се въздържите от вино, ако поръчвате патица и да го замените с Квадрупъл. Благодарение на тъмната захар и малцова сладост, лека плътност, но висок алкохолен градус, този стил е чудесен избор. Дори да прозвучи странно, ако сте любители на бялото сирене или сте пристрастрени към Шопската салата – белгиските бири са идеалният им партньор.
Пшеничните бири като Уит бирата и германския вайс, с техните фенолни вкусове – пикантни при уит бирата и бананови при вайса, вървят чудесно с морска храна. Уит бирата – сетете се за Hoegaarden например, традиционно се консумира с миди и пържени картофи, заради добавения в нея кориандър и портокалови кори. Така че, следващия път, когато ви попадне прясна партида миди от Калиакра, знаете коя бира да сложите до тях на масата. Мидите и като цяло морските дарове, се комбинират страхотно и със Saison (сезон) бира, ако бихте предпочели да сложите леко пикантно допълнение към тази хтрана. А, ако обичате десерти и не ги подминавате в менюто, лимоновия пай в комбинация с Hefeweizen е вашият фаворит.
Английските стилове бира, ни улесняват значително – не може да имате фиш енд чипс за блюдот или може би печено пилешко, без да поръчате Екста спешъл битър. Амбър ейловете от своя страна си подхождат най-добре с меса от барбекюто и свинско. Също там, можем да поствим английските индийски светли ейлове. Сирената от острова като чедър, стилтън и т.н. неизбежно водят до избор на английските стилове бира. Нашенските мусака и кюфтета се съчетават превъзходно с амбър и кафяв ейл, а ако си падате по червени ейлове, пробвайте ги в комбинация руло Стефани и няма да сгрешите.
Мислите ни потеглят към американски светъл ейл и индийските ейлове, които имат подчертано хмелови аромат и вкус. Ако предпочитате американски светли ейлове, палете барбекюто без много умуване, скарата с кебапчета също е предложение. Тук е мястото да сложим и баницата с ябълки или щрудел. Когато предпочитанията ви падат върху по-пикантни храни или ястия с боб, яхнии..., може спокойно да посегнете към американските индийски светли ейлове, те обикновено съдържат голямо количество хмел и отварят цяла палитра от вкусове, което ги прави подходящи за този вид храна. Двойните, познати и като имперски индийски светли ейлове са зашеметяващи в комбинация със сьомга или джолан.
Ако някога ви се е отварял пък към Ирландия, със сигурност ви е направила впечатление някоя реклама на бира Guinness, сервирана с плато огромен омар или рак – така ирландците действително обичат да консумират своите портъри и стаутове, но има и други интересни варианти за комбинирането на тези бири с храна. Хрумвало ли ви е, че мезе от мариновани червени чушки или дори пикантните им и люти варианти, биха си партнирали чудесно с опушен портър?! А онези, които са почитатели на месата - ребра с или без барбекю сос, агнешно от чевермето или дори варена шунка, могат спокойно да си сипят стаут за компания. Ако сте ревностни почитатели на сладкото, тези тъмни бири също са за вас – напомнящи кафе, шоколад и кадифена добавка към чийзкейка ви.
Киселите бири, които си имат извоювано име основно сред напредналите бирени познавачи, ни карат да се замислим дали изобщо има нужда да слагаме харана до тях. Бихме могли да ги третираме като ракия и да ги поднесем с количества мезе. Миризливите сирена, особено козе, малко пресни плодове, колбаси, че дори омлет с кашкавал, поднесени като аперитив са идеално съчетание с кисела бира. Да не забравим и морската храна в тази категория – раци и стриди са просто храмония. Ако си падате по индийска или пикантна храна, това също е вашия стил бира. За десерт може да си изберете сладолед заедно с плодова кисела бира.
Убедени сме, че пропускаме някои бири, но винаги можем да разширим темата. А кои са вашите любими стилове бира? Може би ще съумеем да ви предложим достойна партия храна за тях.
